Dup─â recoltare, fructele destinate prepar─ârii rachiurilor naturale sunt supuse unor opera┼úii de prelucrare în vedera ferment─ârii. Dintre aceste opera┼úii mai importante sunt: recep┼úia, sp─âlarea, îndep─ârtarea sâmburilor ┼či zdrobirea fructelor.

Pentru ca fermenta┼úia materiei prime s─â decurg─â normal trebuie asigurate o serie de condi┼úii. Dintre acestea un loc important îl ocup─â alegera vaselor de fermentare ┼či igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif.

Fermentarea fructelor zdrobite este provocat─â de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: în sol, în ap─â, pe plante, pe fructe ┼či animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. Dup─â prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare ┼či odat─â cu ele ┼či levurile. Când condi┼úiile sunt prielnice levurile încep fermenta┼úia.

Fermenta┼úia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din must p─âtrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz─â, unde, sub influen┼úa enzimelor, sunt metabolizate ┼či transformate în substan┼úe de acela┼či fel cu protoplasma. Transformarea substan┼úelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afar─â. În cazul fermenta┼úiei alcoolice, energia necesar─â levurilor este ob┼úinut─â din transformarea incomplet─â a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermenta┼úia este un proces energetic, care înlocuie┼čte respira┼úia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantit─â┼úi mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-┼či asigura func┼úiile vitale, metabolizeaz─â cantit─â┼úi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutri┼úia lor. Aceasta corespunde necesit─â┼úilor practice, deoarece produsul principal care rezult─â în urma acestei transform─âri este alcoolul, care se acumuleaz─â în lichid. De obicei, schema fermenta┼úiei alcoolice este redat─â prin urm─âtoarea ecua┼úie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

Durata fermenta┼úiei este influen┼úat─â de tipul vaselor, m─ârimea lor ┼či modul de prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate încheia chiar dup─â 6 zile.

 

Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de prelucrare

 

Modul de prelucrare

Durata de fermentare (zile)

Temperatura mediului ambiant (oC)

Fructe întregi

40

19,7

Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat

15

29,4

Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal

18

28,6

Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete

15

29,0

Mere op─ârite

12

23,0

 

Sfâr┼čitul fermenta┼úiei se poate stabili pe cale organoleptic─â sau prin analiza de laborator.Borhoturile care ┼či-su încheiat fermenta┼úia sunt sepuse imediat distil─ârii, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire

Distilarea borhotului de fructe

 Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate ┼či condensarea vaporilor rezulta┼úi într-un sistem r─âcitor sau refrigerent, poart─â numele de distilare.

În cazul b─âuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit─â ca o opera┼úie tehnologic─â de extragere a alcoolului etilic ┼či a altor componen┼úi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovin─â ┼či drojdii) cu ajutorul instala┼úiilor de distilare.

┼óuica ┼či rachiurile naturale sunt b─âuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermenta┼úie alcoolic─â. Prin distilare se realizeaz─â trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere ┼či apoi condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite ┼či fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic ┼či alte substan┼úe care au rezultat din fermenta┼úie, la care se adaug─â resturi de materie prim─â care în timpul fermenta┼úiei nu au suferit transform─âri.

În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lâng─â ap─â ┼či alcool etlic, acestea con┼úin ┼či cantit─â┼úi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat i-ar putea da gust ┼či miros nepl─âcut. Pentru a ob┼úine rachiuri pure ┼či bogate în alcool etilic, în timpul distil─ârii este necesar s─â se separe din amestec, prin condensare, acea frac┼úiune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin r─âcire, d─â un lichid impur ┼či slab alcoolic numit „flegm─â”, precum ┼či un produs impur ce formeaz─â „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.

Pentru eliminarea impurit─â┼úilor se aplic─â opera┼úia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare frac┼úionat─â, respectiv o distilare repetat─â de mai multe ori în vederea îndep─ârt─ârii din masa distilatului a produ┼čilor impuri.Alcoolul ob┼úinut din redistilare se nume┼čte alcool rectificat.

La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei ┼či a drojdiilor se aplic─â distilarea simpl─â ┼či rectificarea. La rectificare, în prima faz─â se degaj─â vaporii care con┼úin cele mai valoroase substan┼úe, numite „frun┼úi”, în continuare se degaj─â vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun─â calitate, ace┼čtia purtând numele de „mijloc”. În ultima faz─â se ob┼úine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurit─â┼úi, de calitate inferioar─â, denumit „cozi”.

Ponderea frac┼úiunii „frun┼úi” este de 1-2% fa┼ú─â de volumul distilatului crud ┼či cu t─âria de peste 72% volume alcool.

Frac┼úiunea „mijloc” se ob┼úine când t─âria distilatului în fierbere începe se scad─â sub 72% vol. alcool pân─â ajunge la 20-25% vol.

„Cozile” reprezint─â substan┼úele greu volatile care distil─â la urm─â, când temperatura din cazan este mai ridicat─â. În cazan, dup─â terminarea distil─ârii, r─âmâne un reziduu numit „borhot epuizat” f─âr─â nici o t─ârie alcoolic─â.

Distilarea se realizeaz─â în instala┼úii de distilare cum sunt:

  • Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);
  • Alambicul simplu cu amestec─âtor;
  • Alambicul cu capac deflegmator ┼či taler de deflegmare;
  • Instala┼úie de înc─âlzire cu aburi;
  • Cazan cu foc direct de form─â plat─â;
  • Cazan cu deflegmator ┼či plac─â perforat─â pentru distilarea tescovinei;
  • Instala┼úie de distilare cu dou─â blaze;
  • Instala┼úii de distilare continu─â.

Momentul distil─ârii influen┼úeaz─â randamentul ┼či calitatea distilatului ob┼úinut.Cu cât distilarea se face mai rapid dup─â terminarea fermenta┼úiei, cu atât calitatea ┼či randamentul distilatelor sunt mai bune.